图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄
越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
强冷空气正在路上!北京11日夜间开始云量增多****** 强冷空气正在路上!北京今天夜间开始云量增多 阴冷上线需保暖 中国天气网讯今天(1月11日)夜间开始,北京天空云量将明显增多,阴冷上线,今明两天会出现小幅降温,预计明天的最高气温仅2℃左右。不过,这只是本周寒冷侵袭的“先头部队”,周末前后还会有一股势力更强的冷空气登场,届时北京将出现雨雪和大风降温天气,公众需注意防寒保暖。 昨天,北京虽然阳光在线,但气温已经较前两天悄然下滑,南郊观象台昨天的最高气温在7.5℃,较前一天的8.8℃有所回落。 今天,北京的气温还会继续小幅下降,根据北京市气象台今晨6时发布的预报,今天白天,北京多云转晴,北转南风2~3级,最高气温5℃;夜间晴转阴,南转北风1~2级,最低气温-2℃。 明天,北京阴,有偏北风1~2级,平原地区最高气温 2℃,山区最高气温0~2℃。 不过,这两天的降温也只是强冷空气到来前的“开胃菜”,真正的“暴击”还在后面。受一股强冷空气影响,北京周末前后将有雨雪现身,同时大风降温也会在双休日齐登场,速冻模式开启,公众需关注临近预报预警,提前做好防范雨雪和防寒保暖工作。 (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() |